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Pasticceria

  • Pasticceria
    Pasticceria

    Ricerca continua e attenzione costante ai bisogni dei propri clienti per soddisfare i pasticceri più esigenti per prestazioni e gusto sia nelle lavorazioni di base che nella preparazione di ricette di alta qualità artigianale.

Panetteria

  • Panetteria
    Panetteria

    Esperienza e professionalità nella selezione di materie prime nel campo della panificazione, operando nella fedeltà alla tradizione e all’esperienza del passato fornendo prodotti semplici da utilizzare ma al contempo versatili.

Gelateria

  • Gelateria
    Gelateria

    Selezione di prodotti per un ideale soluzione per il gelatiere che deve gestire grandi produzioni giornaliere di gelato, creando una proprie formulazioni che si differenziano.

Novità/2

  • Lizzi

    C’è una storia gentile nata all’ombra della Madonnina che ci accoglie da decenni con la sua magia. Il profumo del cornetto ancora caldo mentre la città si sveglia. Tornare da una passeggiata sui Navigli con il vassoio delle paste. Un pasticcino adagiato con cura sul piattino del caffè. Un patrimonio di memoria che matura adagio nei nostri impasti e ci regala momenti preziosi e fragranti. Una favola di abilità pasticciera e rinomata esperienza che si ripete ogni giorno nello storico laboratorio Lizzi.

     

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Novità/3

  • Amordiverdure

    Amordiverdure è la prima linea gastronomica di Giuso, dedicata alle verdure semicandite per grandi lievitati e pasticceria salata. Un arcobaleno di sapori, colori e consistenze che ammalia la vista e il palato con un gusto originale, sapido, con una fresca e delicata nota acidula. Una linea dalla versatilità straordinaria, ideale per molteplici occasioni di consumo.

     

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Novità

  • Goloseintese

    Un’esperienza tutta nuova di profumi e sapori, la linea di farciture Golosintese è l’incontro perfetto ed esclusivo tra la freschezza della frutta e l’irresistibile e corposa golosità del cioccolato in un’esplosione di colori vivaci e invitanti. Abbinamenti originali, pensati per esaltare al massimo le note aromatiche del frutto e le fragranze del cioccolato, utilizzando con creatività la ricchezza botanica del mondo vegetale nelle sue componenti più dolci, per sperimentare nuove combinazioni estetiche e di sapore nei dolci tradizionali o per innovare con nuove ricette creative. Garantiscono eccellenti performance in tutte le tipologie di impiego: perfetta tenuta in cottura, facile lavorabilità in farciture a freddo, non opacizzano né cristallizzano a temperature negative. 

     

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Ricette

  • Bavarese alla menta

    Bavarese alla menta

    In una pentola far bollire il latte con la menta e far riposare una notte in frigorifero. Il giorno successivo versare il latte in un colino e aggiungere la quantità mancante di latte fino ad arrivare a 350 g. Riportate il latte a una temperatura di 82°C, in una bacinella di plastica pesate i tuorli e lo zucchero, quando il latte sarà caldo, versate la metà nel composto di tuorlo e zucchero, riversatelo in un pentolino, per riportare il tutto a 82°C. Riporre il composto in frigorifero fino ad arrivare ad una temperatura di 18°C circa, montare la panna lucida ed incorporare al composto.

    350 g - Latte                        
    120 g - Zucchero semolato
    120 g - Tuorlo
    100 g - Menta fresca
    15  g  - Gelatina animale
    800 g - Panna

    Sable al Cacao

    In planetaria miscelare zucchero a velo e margarina per 1 minuto, incorporare i tuorli, quando sarà tutto ben amalgamato, mettere tutte le farine ed il cacao, miscelare finchè non avrete un impasto liscio tipo frolla, far riposare in frigo per circa 1 ora. Stampare dei quadrati di circa 10 cm. Forno ventilato 160° x 20 minuti.

    250 g -  Farina biscotto
    50  g -  Farina di mandorle
    50  g -  Cacao
    75  g -  Zucchero a velo
    180g -  Margarina melange
    60  g -  Tuorli

    Madeleine cacao

    In planetaria miscelare la farina, lo zucchero, il cacao, il baking ed il sale a velocità bassa per circa 1 minuto. In un recipiente pesare il latte e le uova, con frusta sbatterli e versarli a filo nel composto di farine. Infine come ultima fase sciogliere la margarina e versarla a filo nel composto, emulsionare finché non sarà omogeneo. Stendere  800 g di composto in teglia 60x40 cm. Una volta raffreddato stampare dei dischi di diametro 4 cm (circa 3 mm di spessore). Cuocere per 10 minuti a 200°C in forno ventilato oppure a 220°C in forno statico.

    400 g - Zucchero
    470 g - Farina
    15  g - Baking
    50  g - Cacao
    4    g - Sale
    420 g - Uova
    120 g - Latte
    250 g - Margarina melange
    300 g - PRALIN CROQUANT
    (40 g per disco)

    Montaggio

    Stendere sui dischi di madeleine 40 g di PRALIN CROQUANT e riporre in abbattitore per circa 10 minuti. In uno stampo tondo colare 80 g di bavarese alla menta, al centro il disco di madeleine e ricoprire il tutto con la bavarese alla menta, portare in abbattitore per circa 1 ora. Una volta raffreddata  stampare e glassare, adagiare sul quadrato di frolla. Decorare a piacere. Totale circa 12 pezzi finiti.

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Ricette/2

  • Bagel classico

    BAGEL CLASSICO

    BIGA
    • Farina W330-360 200 g
    • Acqua 100 g
    • Lievito di birra 5 g

    PROCEDIMENTO
    Lavorare in planetaria col gancio tutti gli ingredienti per 5-8 minuti. Mettere l’impasto all’interno di un contenitore unto, coprire e sistemare in frigo per 24 h.

    IMPASTO
    Biga 300 g
    • Farina W330-360 300 g
    • Acqua 200 g
    • Lievito di birra 2 g
    • Zucchero di canna 14 g
    • Sale 11 g
    • Latte in polvere 15 g
    • Olio EVO 40 g
    • Burro 40 g

    PROCEDIMENTO
    Inserire la biga nell’impastatrice insieme alla farina W330-360, il lievito di birra e l’acqua e impastare sino ad ottenere una bella maglia glutinica. Aggiungere lo zucchero di canna miscelato con il latte in polvere e il sale. In ultimo, in più fasi, inserire i grassi (olio e burro morbido). Una volta assorbiti i grassi togliere l’impasto dall’impastatrice e mettere sul tavolo a puntare per 30 minuti. Sgonfiare l’impasto e lasciare puntare per altri 30 minuti. Spezzare forme da 100 g, arrotolare e, dopo 10 minuti, formare il classico buco centrale aiutandosi con le dita e appoggiare su teglia foderata con carta da forno. Mettere a lievitare per 30 minuti a 24°C 75% U.R. quindi mettere in frigo per 12 h a +3°C. Preparare una pentola con acqua bollente e immergere i bagel cuocendoli per 30 secondi circa su ambo i lati. Sgocciolare e appoggiare sempre sulla stessa teglia con carta da forno, spennellare con la miscela di uovo  e latte (50/50), decorare con mix di semi e cuocere a 230°C per 15-20 minuti circa.

    FINITURA
    Tagliare a metà il bagel e spalmarlo con formaggio spalmabile, mettere alcune foglie di lattuga, disporre alcune fettine di salmone affumicato, un po’ di OLIVE SEMICANDITE A RONDELLE, dei filetti d’erba cipollina ed una spruzzatina di succo di lime.

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Amordiverdure

Amordiverdure è la prima linea gastronomica di Giuso, dedicata alle verdure semicandite per grandi lievitati e pasticceria salata. Un arcobaleno di sapori, colori e consistenze che ammalia la vista e il palato con un gusto originale, sapido, con una fresca e delicata nota acidula. Una linea dalla versatilità straordinaria, ideale per molteplici occasioni di consumo.

 

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Read 2 times Last modified on Lunedì, 14 Settembre 2020 10:00
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