Bavarese alla menta

Bavarese alla menta

In una pentola far bollire il latte con la menta e far riposare una notte in frigorifero. Il giorno successivo versare il latte in un colino e aggiungere la quantità mancante di latte fino ad arrivare a 350 g. Riportate il latte a una temperatura di 82°C, in una bacinella di plastica pesate i tuorli e lo zucchero, quando il latte sarà caldo, versate la metà nel composto di tuorlo e zucchero, riversatelo in un pentolino, per riportare il tutto a 82°C. Riporre il composto in frigorifero fino ad arrivare ad una temperatura di 18°C circa, montare la panna lucida ed incorporare al composto.

350 g - Latte                        
120 g - Zucchero semolato
120 g - Tuorlo
100 g - Menta fresca
15  g  - Gelatina animale
800 g - Panna

Sable al Cacao

In planetaria miscelare zucchero a velo e margarina per 1 minuto, incorporare i tuorli, quando sarà tutto ben amalgamato, mettere tutte le farine ed il cacao, miscelare finchè non avrete un impasto liscio tipo frolla, far riposare in frigo per circa 1 ora. Stampare dei quadrati di circa 10 cm. Forno ventilato 160° x 20 minuti.

250 g -  Farina biscotto
50  g -  Farina di mandorle
50  g -  Cacao
75  g -  Zucchero a velo
180g -  Margarina melange
60  g -  Tuorli

Madeleine cacao

In planetaria miscelare la farina, lo zucchero, il cacao, il baking ed il sale a velocità bassa per circa 1 minuto. In un recipiente pesare il latte e le uova, con frusta sbatterli e versarli a filo nel composto di farine. Infine come ultima fase sciogliere la margarina e versarla a filo nel composto, emulsionare finché non sarà omogeneo. Stendere  800 g di composto in teglia 60x40 cm. Una volta raffreddato stampare dei dischi di diametro 4 cm (circa 3 mm di spessore). Cuocere per 10 minuti a 200°C in forno ventilato oppure a 220°C in forno statico.

400 g - Zucchero
470 g - Farina
15  g - Baking
50  g - Cacao
4    g - Sale
420 g - Uova
120 g - Latte
250 g - Margarina melange
300 g - PRALIN CROQUANT
(40 g per disco)

Montaggio

Stendere sui dischi di madeleine 40 g di PRALIN CROQUANT e riporre in abbattitore per circa 10 minuti. In uno stampo tondo colare 80 g di bavarese alla menta, al centro il disco di madeleine e ricoprire il tutto con la bavarese alla menta, portare in abbattitore per circa 1 ora. Una volta raffreddata  stampare e glassare, adagiare sul quadrato di frolla. Decorare a piacere. Totale circa 12 pezzi finiti.

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Read 84 times Last modified on Venerdì, 31 Luglio 2020 12:48
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