MACARON Vaniglia e White Nuit Blanche

Ganache bianca
Panna 323 g
Zucchero invertito 54 g
Cioccolato White Nuit Blanche 37% 620 g
Sale 3,0 g
Bacca di vaniglia 1,0 g
Totale 1000 g
Preparazione
1. Riscaldare la panna e lo zucchero invertito a 45°C.
2. Aggiungere al cioccolato la bacca di vaniglia ed il sale, quindi emulsionare.
3. Lasciar cristallizzare ed utilizzare.
Composta limone al forno
Limoni freschi non trattati 3
Sale grosso qb
Zucchero semolato 100 g
Totale 1000 g
Preparazione
1. Cuocere i limoni nell’alluminio con il sale a 190°C per 40 min. Togliere il sale in eccesso. Tagliare in pezzi e togliere i semi. Cutterizzare 300 g di limone con lo zucchero e creare una purea omogenea. Setacciare a maglia fine.
Montaggio
Riempire i macaron con la ganache e farcire con la composta di limone. Decorare con una placca di cioccolato bianco e una scorza di limone candito.

MACARON Caramello e Gold Quintin

Ganache caramello
Panna 323 g
Zucchero invertito 54 g
Cioccolato Gold Quintin 620 g
Sale 3,0 g
Totale 1000 g
Preparazione
1. Riscaldare la panna e lo zucchero invertito a 45°C.
2. Aggiungere a cioccolato e sale, emulsionare.
3. Lasciar cristallizzare ed utilizzare.
Salsa caramello salato
Zucchero semolato 363 g
Latte intero 120 g
Panna fresca 363 g
Sciroppo di glucosio 30 g
Bacca di vaniglia 1 g
Sale 1 g
Burro 120 g
Totale 1000 g
Preparazione
1. Caramellare lo zucchero a secco, decuocere con la panna ed il latte tiepido infuso nella vaniglia. Aggiungere il sale e il burro, emulsionare e lasciar raffreddare.
Montaggio
Riempire i macaron con la ganache e farcire con il caramello liquido. Decorare con una placca di cioccolato al caramello e dei cristalli di sale.

MACARON Cacao e Black Zabuye

Ganache Black Zabuye
Panna 534 g
Zucchero invertito 89 g
Cioccolato Black Zabuye 374 g
Sale 1,8 g
Totale 1000 g
Preparazione
1. Riscaldare la panna e lo zucchero invertito a 45°C.
2. Aggiungere al cioccolato e al sale, ed emulsionare.
3. Lasciar cristallizzare ed utilizzare.
Composta passion mango
Passion 244 g
Purea mango 490 g
Zucchero semolato 120 g
Pectina NH 20 g
Mango a pezzi 120 g
Bacca di vaniglia 2,5 g
Totale 1000 g
Preparazione
1. Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti. Lasciar raffreddare e passare tutto al tritacarne o triturare in maniera sottile.
Montaggio
Riempire i macaron con la ganache Black e farcire con la composta di passion fruit. Decorare con una placca di cioccolato black, polvere liofilizzata di passion fruit e foglie d’oro.