Samba Brasiliana

 

Samba Brasiliana

 

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E RHUM
  • 100g Olva Melange ®Thermo Gateaux
  • 600g Cioccolato fondente 55%
  • 450g Prima Natcream
  • 50g Sciroppo di glucosio 60DE
  • 50g Tremolina
  • 30g Rhum 70°C
  • 1 Arancia grattugiata
PASTA FROLLA
  • 500g Olva Melange ®Thermo Gateaux
  • 330g Zucchero a velo
  • 100g Farina di mandorle
  • 2g Fior di sale
  • 195g Uova
  • 860g Farina 150W
BANANE SPADELLATE
  • 100g Olva Melange ®Thermo Gateaux
  • 500g Banana a fette
  • 250g Zucchero di canna

Preparare la ganache al cioccolato fondente e rhum: portare a bollore la Prima Natcream con lo sciroppo di glucosio, aggiungere il cioccolato, la tremolina ed infine Olva Melange ®Thermo Gateaux, il liquore e la scorza d’arancia.

Togliere dal fuoco, miscelare con mixer ad immersione e riporre a raffreddare in abbattimento positivo fino a 20°C.

Preparare la pasta frolla:  in planetaria con gancio, in prima velocità, rendere Olva Melange ®Thermo Gateaux a pomata e miscelare con lo zucchero a velo, aggiungere le uova e amalgamare il composto, infine incorporare le farine con il sale, facendo attenzione a non stressare troppo l’impasto.

Coprire, riporre in teglia e raffreddare a 5°C.

Foderare degli anelli, diametro di 13cm, altezza di 2,5cm e riporre in frigorifero.

Scaldare le banane e lo zucchero in un pentolino finché lo zucchero comincia a sciogliersi, aggiungere Olva Melange ®Thermo Gateaux, completare la cottura e far raffreddare sopra un silpat.

 

MONTAGGIO

Prendere lo stampo foderato e creare alla base uno strato di banane spadellate. Riempire con il morbidone e cuocere con teglia a pressione e valvola chiusa, in forno statico a 180°C per 25-30 min. o in forno ventilato a 165°C per 20-25 min., quindi raffreddare in abbattimento positivo. Con una bocchetta zigrinata n.4, lungo il bordo esterno creare una spirale con la ganache al cioccolato fondente. Sciogliere una parte di ganache e colare fino a ricoprire tutta la superficie, quindi decorare.

 

MORBIDONE AL CIOCCOLATO E RHUM

INGREDIENTI
  • 35g Olva Melange ®Thermo Gateaux fusa
  • 100g Uova intere
  • 30g Tuorli d’uovo
  • 150+45g Zucchero semolato
  • 165g Panna suprême per decorazioni liquida
  • 345g Farina di mandorle
  • 22g Amido di mais
  • 42g Amido di riso
  • 3g Baking
  • 60g Albume d’uovo
  • 15g Rhum
  • 1g Zeste d’arancia
  • 1 Vaniglia in bacche
 

In planetaria in 1° velocità amalgamare con la frusta uova, tuorli, zucchero (*150g), aggiungere la panna liquida e Olva Melange ®Thermo Gateaux fusa.

Aggiungere la farina di mandorla, l’amido di mais, l’amido di riso, il baking e da ultimi il rhum, le zeste e la vaniglia in bacche.
Montare a parte in planetaria l’albume con lo zucchero (45g) e alleggerire l’impasto di base. Colare in uno stampo in silicone.
 
  
                                                                                                                                    
 
Read 203 times Last modified on Martedì, 26 Marzo 2024 15:21
Published in Ricettario
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