Per preparare il pan di Spagna, montare tutti gli ingredienti in planetaria per 6-7 minuti. Su una teglia 60X40 cm stendere 880g dell’impasto ottenuto. Cuocere in forno a 200°C per 6/7 minuti.

Laminare a 2mm la pasta sfoglia prodotta con il metodo abituale e stendere 2 fogli di 60×40 cm.

Cuocere a 200°C per 20 min ca. i due fogli con il metodo doppia teglia per evitare un eccessivo sviluppo. Caramellare uno dei due fogli.

Prendere uno stampo quadrato, ritagliare la pasta sfoglia e il pan di Spagna e procedere al montaggio. Adagiare nello stampo un quadrato di pasta sfoglia, riempire un sac a poche di crema al mandarino e, utilizzando la bocchetta n°6, dressare delle strisce su tutta la superficie.

Adagiare un rettangolo di pan di Spagna delle stesse dimensioni e ricoprirlo con crema usando lo stesso metodo.

In ultimo rifinire il dolce con la sfoglia caramellata e decorare a piacere.