BISCUIT AL PISTACCHIO:
ZUCCHERO A VELO 240 G • MANDORLE IN POLVERE 240 G • UOVA INTERE 205 G • TUORLI 130 G • FARINA 220 G • SALE 5 G • PASTA PISTACCHIO MEDITERRANEO GOLD 125 G • ACQUA 125 G • ALBUMI 370 G • ZUCCHERO SEMOLATO 165 G
Idratare la pasta pistacchio con l’acqua. Unire al pistacchio i primi 6 ingredienti e rimescolare in planetaria con foglia sino ad ottenere un composto molle. Montare gli albumi con lo zucchero sino a neve ferma. Aggiungere un po’ di albumi alla prima montata in modo da alleggerirla, quindi gli albumi rimasti. Risultano n°3 stese da 600 g l’una. Cuocere per 10-12 minuti a 200°C valvola aperta.
FROLLA PER FONDI:
FARINA DEBOLE PER FROLLA 500 G • BURRO FRESCO 250 G • ZUCCHERO A VELO 250 G • UOVA INTERE 110 G • SALE 5 G • BACCELLO DI VANIGLIA 1 NR
È fondamentale eseguire la giusta sequenza di aggiunta degli ingredienti destinati a formare l’impasto: impastare burro e zucchero, poi aggiungere uova, sale, aromi e farina. Far raffreddare in frigo. Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 2 mm e foderare gli stampi per tartelletta, mettere in negativo. Cuocere a 165°C sino a colorazione.
CREMINO CROCCANTE AL PISTACCHIO:
CIOCCOLATO BIANCO 180 G • PASTA PISTACCHIO MEDITERRANEO GOLD 180 G • PRALINATO NOCCIOLE MANDORLE 180 G • OLIO DI SEMI VARI 60 G • CORNFLAKES FINISSIMI 40 G
Fondere il cioccolato, inserire la pasta pistacchio e il pralinato a temperatura ambiente, aggiungere l’olio e mixare poi inserire i cornflakes sbriciolati finemente.
BAGNA AL KIRSCH NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO & YOGURT:
LATTE INTERO A.Q. 300 G • PANNA FRESCA 35% M.G. 700 G • LATTE CONDENSATO 175 G • GELATINA IN POLVERE 16 G • ACQUA 80 G • CIOCCOLATO BIANCO 400 G • YOGURT INTERO NATURALE 250 G • BACCELLO DI VANIGLIA 2 NR
Fare una ganache con il latte e il cioccolato bianco fuso, idratare la gelatina con l’acqua quindi aggiungere alla ganache poi inserire lo yogurt miscelato con il latte condensato. In ultimo la polpa della vaniglia e la panna alla temperatura di 5°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da colare all’interno di stampi di silicone. Abbattere in negativo.
GLASSA CRYSTAL FRAGOLA