• Per preparare il pan di Spagna, montare tutti gli ingredienti in planetaria per 6-7 minuti.
• Su una teglia 60X40 cm stendere 880g dell’impasto ottenuto. Cuocere in forno a 200°C per 6/7 minuti.
• Laminare a 2mm la pasta sfoglia prodotta con il metodo abituale e stendere 2 fogli di 60×40 cm.
• Cuocere a 200°C per 20 min ca. i due fogli con il metodo doppia teglia per evitare un eccessivo sviluppo. Caramellare uno dei due fogli.
• Prendere uno stampo quadrato, ritagliare la pasta sfoglia e il pan di Spagna e procedere al montaggio.
• Adagiare nello stampo un quadrato di pasta sfoglia, riempire un sac a poche di crema al mandarino e, utilizzando la bocchetta n°6, dressare delle strisce su tutta la superficie.
• Adagiare un rettangolo di pan di Spagna delle stesse dimensioni e ricoprirlo con crema usando lo stesso metodo.
• In ultimo rifinire il dolce con la sfoglia caramellata e decorare a piacere.

CREMA

• In una ciotola versare le gocce di cioccolato bianco, la gelatina animale precedentemente ammorbidita e la crema al mandarino in pasta.
• A parte portare ad ebollizione la panna e versarla sopra gli altri ingredienti, quindi emulsionare con mini pimer.
• Far raffreddare una notte in frigorifero. Il giorno successivo montare il composto a lucido.