Preparazione biscotto extra brute: Fondere burro e cioccolato a 50°C. In un cutter unire i tuorli a temperatura ambiente e il saccarosio (1) e miscelare.  Unire il latte caldo ed emulsionare nuovamente. Unire cioccolato e burro fusi ed emulsionare. Trasferire il composto in una ciotola. In planetaria montare gli albumi con il saccarosio (II); contemporaneamente miscelare e setacciare le polveri. Incorporare alla massa emulsionata la meringa ottenuta e infine le polveri. Dosare circa 800 g di prodotto in un tappetino da 42x35x0.8 cm. Cuocere a 175° C per circa 14 minuti, valvola chiusa.

Preparazione composta albicocca: Portare a bollore le polpe di frutta con o zucchero invertito. Miscelare il saccarosio con la pectina. Unire la pectina in pentola e miscelare bene con una frusta. Portare nuovamente a bollore, quindi unire l’acido citrico. Trasferire in un caraffa ed emulsiona-re con la gelatina precedentemente idratata. Trasferire in un contenitore e coprire con pellicola a contatto. Utilizzare a circa 30° C

Preparazione ganache cioccolato e albicocca: Fondere il cioccolato a 45°C. Separatamente unire la purea e lo sciroppo di glucosio e portare il composto a 40°C. Unire i due composti ed emulsionare bene. Unire a filo la panna fredda, emulsionando.

Preparazione mousse cioccolato e albicocca: Fondere il cioccolato a 45°C Separatamente unire la purea e lo sciroppo di glucosio e portare il composto a 40°C. Unire i due composti ed emulsionare bene. Unire a filo la panna fredda, emulsionando.

Preparazione mousse cioccolato e albicocca: Incorporare alla ganache a 38°C la panna semimontata.

Preparazione glassa lucida: Idratare la gelatina con acqua fredda. In una pentola unire il latte con gli zuccheri e il cacao. Cuocere a 106°C. Filtrare. Far raffreddare a 70 °C e unire la gelatina idratata. Emulsionare. Far cristallizzare per una notte in frigorifero. Utilizzare sul dolce abbattuto a 26 °C

Preparazione gelatina da taglio: In un pentolino portare a bollore l’acqua, la purea di albicocca, il saccarosio e l’agar agar, mescolando con una marisa, senza incorporare aria. Far bollire il composto per un paio di minuti, quindi filtrare e trasferire in una caraffa. Quando la temperatura si abbassa al di sotto degli 80°C unire la gelatina idratata ed emulsionare. Dosare la gelatina in un quadro foderato con pellicola, ottenendo un foglio da circa 4 mm di spessore. Far gelificare in frigorifero, quindi tagliare e ricoprire con zucchero vanigliato grande.

MONTAGGIO: Comporre il dolce in un quadro da 36 x 36 x 4 cm. Disporre sul fondo un foglio di biscotto. Spatolare sul biscotto 400 g di ganache cioccolato e albicocca e far cristallizzare in abbattitore per qualche minuto. Dosare 1000 g di composta all’albicocca, quindi disporre il secondo foglio di biscotto e abbattere nuovamente per qualche minuto. Dosare infine la mousse (circa 2200 g) fino a riempire completamente il quadro. Abbattere. Glassare il dolce abbattuto. Tagliare dei tranci da 8 x 3 cm. Decorare con la gelatina da taglio.