Preparazione crema ai 3 grumi: In un pentolino a doppio fondo, portare a bollore le puree PONTHIER con la metà dello zucchero; a parte mescolare i tuorli con il restante zucchero, i semi del baccello di vaniglia e l’amido di mais. Unire il composto al liquido bollente e cuocere fino a 82°C. Lasciare raffreddare la crema in abbattitore e a 30°C unire il burro precedentemente aromatizzato con le zeste di limone e arancio PONTHIER emulsionando bene con un mixer. 

Preparazione cupola di mela alla vaniglia: In una padella rovente, mettere i cubetti di mela insieme allo zucchero semolato e alla purea di mela PONTHIER. Aggiungere il burro aromatizzato con i semi del baccello di vaniglia e la scorza d’arancio PONTHIER poi sfumare con il Calvados. Infine fuori dal fuoco aggiungere la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua fredda.

Montaggio e finitura: Con l’aiuto di un sac a poche, riempire fino al bordo le tartellette alla vaniglia con la crema ai 3 agrumi poi posizionare al di sopra una cupola di mela precedentemente congelata. Lucidare con della glassa neutra e applicare una decorazione in cioccolato.