Preparare la ganache al cioccolato fondente e rhum: portare a bollore la Prima Natcream con lo sciroppo di glucosio, aggiungere il cioccolato, la tremolina ed infine Olva Melange ®Thermo Gateaux, il liquore e la scorza d’arancia.

Togliere dal fuoco, miscelare con mixer ad immersione e riporre a raffreddare in abbattimento positivo fino a 20°C.

Preparare la pasta frolla: in planetaria con gancio, in prima velocità, rendere Olva Melange ®Thermo Gateaux a pomata e miscelare con lo zucchero a velo, aggiungere le uova e amalgamare il composto, infine incorporare le farine con il sale, facendo attenzione a non stressare troppo l’impasto.
Coprire, riporre in teglia e raffreddare a 5°C.

Foderare degli anelli, diametro di 13cm, altezza di 2,5cm e riporre in frigorifero.

Scaldare le banane e lo zucchero in un pentolino finché lo zucchero comincia a sciogliersi, aggiungere Olva Melange ®Thermo Gateaux, completare la cottura e far raffreddare sopra un silpat.

MONTAGGIO

Prendere lo stampo foderato e creare alla base uno strato di banane spadellate.
Riempire con il morbidone e cuocere con teglia a pressione e valvola chiusa, in forno statico a 180°C per 25-30 min. o in forno ventilato a 165°C per 20-25 min., quindi raffreddare in abbattimento positivo.
Con una bocchetta zigrinata n.4, lungo il bordo esterno creare una spirale con la ganache al cioccolato fondente.
Sciogliere una parte di ganache e colare fino a ricoprire tutta la superficie, quindi decorare.

PREPARAZIONE MORBIDONE AL CIOCCOLATO E RHUM

In planetaria in 1° velocità amalgamare con la frusta uova, tuorli, zucchero (*150g), aggiungere la panna liquida e Olva Melange ®Thermo Gateaux fusa.

Aggiungere la farina di mandorla, l’amido di mais, l’amido di riso, il baking e da ultimi il rhum, le zeste e la vaniglia in bacche.
Montare a parte in planetaria l’albume con lo zucchero (45g) e alleggerire l’impasto di base. Colare in uno stampo in silicone.